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Late Harvest | Burbujas Magazine
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Late Harvest

Fotografía por Andrea Pérez Dalannays

Para maridar un Late Harvest, ese vino hecho generalmente con cepas blancas que han concentrado un alto índice de azúcar debido a la sobremaduración de la fruta o, en el mejor de los casos, porque se han visto afectadas por la Botrytis cinerea o “podredumbre noble”, tenemos que ir a los extremos. Al mismo extremo que nos ofrece este vino cosechado tardíamente, o sea, a lo dulce-dulce, o al otro, y armonizar una copa con algo tan salado como un trozo de queso azul. Son las opciones más tradicionales y recomendadas, pero hay que saber cómo equilibrarlas. A veces es necesario recurrir a un postre dulce con toques ácidos, a uno dulce con notas cremosas, incluso con un buen paté podría resultar de maravilla. Pero cuidado, no siempre tendremos éxito y nuestro maridaje podría resultar extremadamente empalagoso y no seremos capaces de terminar ni el plato, menos la copa.

Pero como las cosas no pueden quedar en la pura teoría, con nuestro sommelier estrella probamos dos alternativas para maridar nuestro Late Harvest, en este caso, el de la viña Morandé. Veamos cómo resultó.

Nota de cata | Por Marshall Strika Spector, sommelier.

Morandé Late Harvest Sauvignon Blanc, 2008, Valle de Casablanca ($5.990)

El vino
Elaborado con uvas de cosecha tardía, este vino posee un color amarillo dorado opaco, limpio y brillante. Con aromas dulces que nos recuerdan la pasa, el durazno turco seco, las papayas confitadas y algo de frutos secos. En boca es dulce, con notas a papayas confitadas, algo de miel y fruta blanca seca como el durazno. Pero también tiene una buena acidez, la suficiente para controlar ese dulzor y para que este vino no nos resulte extremadamente empalagoso. Recomiendo beberlo frío, alrededor de los 7 u 8º C.

El maridaje: con un postre dulce como el pie de limón
El pie de limón se caracteriza por el equilibrio entre lo dulce del merengue y su masa con el aporte justo de acidez de su crema de limón, una precisa mezcla que hace que la armonía con este Late Harvest resulte muy bien. ¿Qué es lo que ocurre? Disminuye el dulzor del vino y del pie, y se potencian las notas a vainilla de la masa. El maridaje además nos otorga una nota más marcada de la leche condensada, nos ayuda a limpiar el paladar, dejándonos un retrogusto marcado por el sabor a limón. Completamente recomendada esta armonía “dulce- dulce”.

Maridaje por contraste: queso azul
Este es uno de los clásicos y más recomendados contrapuntos para los vinos dulces: los quesos azules, de sabores marcados por la nota a “penicillium” (hongo azul/verdoso presente en el queso) y una masa con un sabor salado que, dependiendo de la maduración y método de elaboración del queso, va de medio a intenso. ¿Qué ocurre con el Late Harvest? Se produce un equilibrio entre lo salado del queso y el dulzor del vino, disminuyendo la intensidad de ambas notas. Por otro lado, el sabor del hongo se vuelve más envolvente y largo, pero menos marcado.

Recomendación sólo para valientes
Comprar un chocolate amargo (sobre un 70% de cacao) y probarlo con un trozo de queso azul y el Late Harvest. Una experiencia envolvente y sorprendente en cuanto a sabores.