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Asialima | Burbujas Magazine
5. Maki Huancaína

Asialima

Fotografía por Pablo González Rojas

Por estos días es difícil sacarle la sonrisa al chef Rodrigo Santistevan (1979), y se entiende, pues ha hecho realidad su primer proyecto gastronómico y ha inaugurado la cevichería Asialima.

Con una carta centrada en lo tradicional y lo criollo, la fusión entre lo peruano y la influencia asiática, como nos aclara el mismo chef, Asialima promueve una cocina sencilla y honesta, destacando la identidad del sabor típico, ni disfrazado ni exagerado, tal cual es y a través de platos de impecable factura y presentación, donde resaltan los cortes de pescados absolutamente frescos, las cocciones y frituras en su punto, todo sazonado de manera precisa, con agradable picor y, por qué no decirlo, de porciones bastante generosas.

Asialima tiene recién un mes de vida, pero Rodrigo ya tiene claro sus objetivos a corto plazo. Por lo pronto quiere habilitar el segundo piso de la casa que aloja las dependencias del restorán para disponer de más mesas, pero al mismo tiempo le preocupa lograr esa tan difícil constancia a la que toda buena cocina apunta: “quiero que si pruebas mi ceviche hoy o preparado un año después, reconozcas el mismo sabor”, recalca.

Mientras el chef se extendía sobre sus planes, ideas, añoranzas y recuerdos de infancia, me ofrecieron dos cócteles: un Maracuyá sour ($3.000) y un Machupicchu ($3.500), ambos impecablemente servidos, de bella presentación y con ese toque único que aporta tanto el pisco como la mano de un bartender peruano.

Ya en la mesa, con el cuerpo y alma preparados para el almuerzo, comencé la degustación con un Tiradito wasabi ($6.800), tiernos cortes de atún rociados con una emulsión de leche de tigre al wasabi. Luego, un Anticucho de pulpo ($6.500), conformado por grandes y firmes trozos de tentáculo marinados al estilo peruano, acompañados con una papa dorada y salsa criolla. Enseguida probé un Maki huancaína ($3.400), roll relleno con un delicioso queso fresco empanizado, camarón y palta, todo bañado con una salsa a la huancaína. Un infaltable fue el siguiente plato: el Cebiche mixto ($7.500), de corvina, pulpo, calamar, ostiones y camarones de gran calibre, de una conmovedora simpleza, pero perfecto ensamblaje. La Papa rellena de mariscos ($6.500) es una novedosa versión de un clásico que el chef propone como entrada, pero que por lo abundante de la papa y de su relleno, con una enorme pata de jaiba y esa deliciosa “sarza” criolla coronando todo, ya me parece como plato de fondo. Y para terminar, un Tacu-Tacu con salsa de mariscos ($7.000), de arroz y porotos, enorme, que como bien dice la carta, es crocante por fuera, suave por dentro.

¿Y con qué se puede maridar todo lo arriba descrito? Pues el sommelier Sebastián Riquelme, administrador del restorán, preparó una carta muy acorde con las necesidades del chef y sus creaciones, dándole un especial énfasis a las cepas blancas y el Pinot Noir. La carta de vinos no es abundante, pero sí tiene lo que se necesita y más de alguna sorpresa. Todo, eso sí, con precios que en pocos restoranes se puede ver. ¿Entonces cómo no va a sonreír Rodrigo si todo pinta para bien? ¡Salud y larga vida para Asialima!

Asialima. General Flores #39, Providencia, Santiago. De Lunes a Sábado. Reservas al 7248568.