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Machas a la parmesana | Burbujas Magazine
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Machas a la parmesana

Fotografía por Andrea Pérez Dalannays

Un clásico que te permite esperar el plato principal sin desfallecer en el intento: las deliciosas machas a la parmesana.

Luego de varios intentos he aprendido que el éxito de esta receta depende absolutamente de la salsa o crema con la que se cubre cada macha antes de meterlas al horno. Hay muchas variantes y acá te muestro otra que, como siempre digo, la puedes modificar a tu pinta…

Mayra Andrade – Odjus Fitchádu

Ingredientes (para 4 personas)

  • 32 machas
  • 6 cucharadas colmadas de queso parmesano rallado
  • 3 cucharadas de crema para servir
  • 1/4 de copa de sauvignon blanc
  • 1 ajo grande picado muy fino
  • Cilantro picado
  • Pimienta blanca
  • Sal

Machas frescas y de buen tamaño, ahí no se transa. Lo más sencillo es comprarlas limpias y pedir que te den una concha por cada una de las lenguas. Y si no te ofrecen este servicio, pues manos a la obra. Las lavas bien y con un buen cuchillo las abres con movimientos rápidos y precisos. Luego, con las manos extrae la lengua de cada macha, les cortas la parte trasera y las limpias con abundante agua para eliminar cualquier suciedad que encuentres. Reserva. Lava las conchas, conserva una por cada lengua y luego las ordenas en una fuente apta para el horno.

La crema. En un bol echas el queso parmesano, pero ojo, que sea rallado, no molido. Si no encuentras de esas bolsitas en el supermercado, compras un trozo de queso entero y lo rallas. Con 6 cucharadas soperas bien colmadas debieses tener de sobra. Ahora añades la crema, pero no toda. Debes cuidar siempre que la mezcla quede espesa. Anda probando de a poco. Mezcla bien y luego agrega el ajo picado, la pimienta blanca y una pizquita mínima de sal. Revuelve y por último echa el vino blanco, de a poquito, cuidando de que la mezcla no quede acuosa. Puedes comprar una caja de vino barato, pero si prefieres, compra una botella de un varietal del año y con el resto te acompañas mientras cocinas.

El siguiente paso es colocar sobre cada concha una lengua de macha para luego cubrirlas con una cucharadita de la crema. No exageres con la cantidad. Pon la fuente en el horno precalentado, en la posición más alta, a 210º y por no más de 5 minutos, tiempo más que suficiente para que se funda el queso. Si te pasas de ese tiempo, las machas quedarán duras como tabla. Retíralas del horno, colócalas en un plato grande y para finalizar, esparce sobre ellas algo de cilantro picado. Sirve inmediatamente.

Como esta preparación es cremosa y cargadita al queso, un sauvignon blanc como acompañamiento queda corto. Así que es mejor recurrir a otro blanco, uno con paso por barrica, que sea untuoso y le haga el peso al gratinado de estas machas a la parmesana, o sea, un chardonnay. ¡Salud!

Maridaje propuesto | Por Marshall Strika Spector, sommelier.

  • Casablanca El Bosque Winemaker’s Choice Chardonnay 2009, Valle de Casablanca ($4.990)

De color amarillo verdoso claro. Es un vino muy aromático y que presenta algunas notas herbales, bastante crema y toffee, y un durazno en conserva muy marcado. En boca es untuoso y avocado, y vuelven las notas a crema, toffee y durazno. Temperatura recomendada de servicio: 12º C.