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Porfía de vasco | Burbujas Magazine
1. Cebiche de turbot

Porfía de vasco

Xabier Zabala no sólo es dueño del restaurante Infante 51, sino uno de los chefs que más sabe de la fauna marina de nuestras costas chilenas. Y no se trata de una exageración. ¿Ha visto usted a algún dueño de restaurante salir con pescadores a altas horas de la madrugada para escoger lo mejor del mar? Probablemente no. Pero tal vez si fuera amigo de Zabala, y pudiera seguir su ritmo –por lo general hiperkinético-, se haría fan de su cocina sin dudarlo un solo instante.

Zabala, vasco por esencia, vive en Chile hace más de veinte años. Partió con el restaurante Pescadores, en caleta Quintay y siguió con Infante 51, que está ubicado en una casona en la calle del mismo nombre. Los críticos gastronómicos y chefs lo admiran por su generosidad. Y es que el “chabi”, como le dicen, no se complica a la hora de traspasar sus conocimientos o participar en algún evento que permita difundir la gastronomía chilena.

De este cocinero –premio del círculo de cronistas gastronómicos 2003- muchos han aprendido una gran lección: para apreciar realmente los pescados hay que comerlos con su sabor natural. Ni tantas salsas, ni tanto aceite. “Así es como he ido descubriendo pescados maravillosos”, explica en un almuerzo donde pasamos un rato fantástico. Zabala es un verdadero explorador, al punto que él mismo va en busca de su mercadería entre Pichicuy, Tongoy, Huasco, Caldera… o donde sea necesario.

Infante 51 no sólo puede deleitarnos con la fauna marina local. Cada jueves la colonia española puede sentirse absolutamente complacida con un menú impresionante; tanto así, que obedeciendo a mi origen español, probé un postre que es tradición por mi lado materno: torrijas. Un pan frito que sólo he comido en mi casa para Semana Santa. Probar esa especialidad culinaria, que era más bien un secreto de familia, me impactó. Por eso puedo dar fe que el menú español es realmente español.

El menú que “Chabi” elabora los jueves es para la colonia residente. Pero si uno lo pide con anticipación se puede sumar. Eso sí, en su mesa, en compañía de amigos, pues “ostia” y “joder” son palabras que están reservadas para los españoles de cepa, en una mesa privada que Xabier Zabala prepara especialmente. Sin embargo, el cocido madrileño que le servirán será con toda seguridad el mismo.

Y la verdad es que cuando uno escucha la historia de Zabala – quien abandonó la medicina por la cocina – vaya que se agradece, porque hemos ganado un chef excepcional, que en las próximas semanas nos sorprenderá en su carta con unos camarones antárticos, únicos en los restaurantes santiaguinos. Aunque dudo que en este caso él mismo haya ido a recogerlos al mar. Pero tratándose de Xabier Zabala… ¿quién sabe?

Infante 51. Dirección: José Manuel Infante Nº 51. Teléfono: 2643357.