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Waldini | Burbujas Magazine
7. Parmigiano reggiano

Waldini

El miércoles de la semana pasada el team de Burbujas Magazine fue a lo de Waldo Castro. Nos encontramos con él en la entrada de su “casa”, el número 8 de la calle Constitución, en el sector de Bellavista. Ni restorán ni café. Sin carta ni menús preestablecidos. Por ahí comenzó nuestra aventura gastronómica. Waldini se puso con la cena, Burbujas Magazine con el vino.

Waldo Castro va en contra de todo lo que uno espera. Este irreverente sicólogo chileno-italiano, que vivió casi treinta años en Europa, está a pocos días de concretar algunos importantes puntos de una propuesta que ya sorprende y gratamente: Waldini, un lugar de encuentro para los amigos, donde en un acogedor patio interior y al calor de un buen plato de pastas y salsas, el diálogo se entabla espontáneamente. Como en casa.

A Waldini no lo define ninguna etiqueta y el juego que propone en este momento atrae por la simpleza del concepto: tres tipos de pastas, tres tipos de salsa, cada día. Sobre eso uno elige la combinación que quiere. Y si no te gusta, perfecto, te recomendarán amablemente que vayas a otro lugar. Waldo no se complica en hacer publicidad a los restoranes que considera buenos, que van con su manera de ver y entender la cocina. Es enfático en cuanto a la calidad y cordialidad del servicio. “Prefiero tener dieciocho mesas contentas que cuarenta insatisfechas”, señala con orgullo. “Mi cocina es espontánea, se hace en el momento. Ni siquiera tengo claro lo que prepararé para el almuerzo de mañana. Incluso, ni siquiera sé cuánto cobrar. Eso lo termino de definir según los ingredientes que lleva el plato”.

Pese a esa informalidad, que para muchos galardonados chefs sería el caos mismo, Waldo sabe que sus menús deben ir en un rango que va desde los $3.500 hasta los $5.000, pero no más que eso. “Es ridículo pagar sesenta mil pesos por una cena y más si tomas en cuenta lo que gana una persona en este país con sueldo mínimo. No sé cómo pueden cobrar más de mil pesos por un pésimo café que más encima lo preparan mal. Yo no cobro más de quinientos por un espresso y de excelente calidad”.

Tenga o no razón con su propuesta y más allá de que si es dueño del mejor restorán del sector o de la “picada” infalible, lo importante es que Waldo tiene un discurso propio y no teme expresarlo, tanto en la conversación en la mesa, como en la cocina. Y eso se apreció en el plato que nos preparó y que acompañamos con un tinto de lujo.

En pocos minutos se encendieron los fogones. Waldo picó ajos y tomates cherry; calentó agua en una gran olla y un poco de aceite de oliva en una sartén de cobre; ralló un trozo de verdadero parmigiano reggiano, coció las pastas y aplicó sal. ¡Absolutamente delicioso!

Chef autodidacta y empresario gastronómico. Viajero, recolector de anécdotas y conversador inagotable. Un poco de todo eso es Waldo Castro. Para nosotros fue un excelente anfitrión, antes que todo.

(Fotografía por Andrea Pérez Dalannays. Si quieres ver más imágenes, haz click acá)

3 thoughts on “Waldini


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