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Cebiche de reineta | Burbujas Magazine
8. Más cebiche por preparar

Cebiche de reineta

Ingredientes (para 6 personas)

  • 1 kg. de filetes de reineta
  • 200 grs. de colas de camarón cocidas y sin cáscaras
  • 1 kg. de limón sutil
  • 1 cebolla morada
  • 1 trozo de jengibre
  • 2 dientes de ajo
  • 1 rocoto
  • 1/2 bastón de apio
  • 1 atado de cilantro
  • 200 grs. de maíz cancha
  • Aceite de maravilla
  • Condimento AJI-NO-MOTO
  • Sal

Para preparar la receta de esta semana nos trasladamos con todo el team a casa de nuestra gran amiga Claudia Orellana. Agrónomo, foodie de tomo y lomo, seca para las catas de vinos y generosa como ella sola, no fue muy complicado que Claudia aceptase participar de esta velada gastronómica y nos abriese las puertas de su hogar. Y lo mejor fue que Irene, quien le ayuda en la cocina día a día, se animó también y nos aportó con su experiencia en la cocina peruana y buena mano. ¡Qué acierto!

Susana Baca – María Landó

Los ingredientes. El pescado lo puedes comprar en cualquier supermercado, pero tiene que ser fresco, sí o sí. Lo mejor es ir al mercado central, porque luego, para comprar todos los otros ingredientes, simplemente cruzas la calle y ya estás entre medio de los puestos de ingredientes peruanos, en la “vega chica”, o sea, precios más que convenientes. Para las colas de camarón, recurre a una de esas bolsas de congelados. Es lo más fácil, pues ya viene cocidas y sin cáscaras.

Pasemos a la receta. Primero debes procesar el rocoto sin semillas. A la pasta que obtendrás le añades un chorrito pequeño de aceite de maravilla. Reserva. Pica el cilantro muy fino. Reserva. Exprime los limones. Reserva el jugo. Corta la cebolla morada en pluma, muy fina. Reserva. Pica los ajos y la mitad de un bastón de apio en cubos pequeños. Reserva. Pela un trozo de jengibre de unos 3 cms. y pícalo muy pequeño. Reserva. Muele separadamente, ayudándote con una cuchara, tanto el apio, como los ajos y el jengibre, hasta formar una pasta con cada uno de ellos. Reserva separadamente.

Para el maíz cancha debes aplicar olla y fuego. Pon un chorrito de aceite de maravilla en una olla grande, echa el maíz y a fuego medio revuelve constantemente. Es como hacer cabritas, o sea, debes cuidar que no se queme el maíz y también que no te vayan a saltar granos a la cara. Una vez que tomen un color tostado, apaga el fuego, le echas una cucharadita de sal y revuelve. Reserva.

El pescado lo cortas del tamaño que desees, pero trata que no sean cubos muy pequeños. Reserva en una gran fuente o dos medianas. Luego, descongela las colas de camarón en agua caliente. Reserva.

Ahora viene el armado del cebiche. En la fuente del pescado, agrega la cebolla, las colas de camarón, el cilantro, las pastas de jengibre, apio y ajo. Añade una pizquita de la pasta de rocoto. Pon unas cucharadas de maíz cancha, pero no mucho, para que el tostado del grano no sobrepase el frescor de los otros ingredientes. Vierte ahora un gran chorro de jugo de limón, una cucharadita de AJI-NO-MOTO, una chucharadita de sal y mezcla todos los ingredientes. Corrige la sal y el picor, añadiendo más rocoto si deseas. ¡Listo!

Divídelo en pocillos individuales y acompaña con una buena botella de sauvignon blanc. ¡Salud!

Maridaje propuesto

por Marshall Strika Spector, sommelier.

 

  • Quintay Clava Coastal Reserve, Sauvignon Blanc, 2010, Valle de Casablanca ($5.000)

De color amarillo verdoso claro, con presentes aromas herbáceos, cítricos como lima y pomelo y una boca de alta acidez, fresca, donde vuelven las notas cítricas, como un limón recién exprimido.

Si bien es un vino correcto, le encuentro un gran problema: la acidez que tiene se marca en los dientes, lo cual no es agradable y me hacer pensar que está corregida. Para el maridaje creo no fue la mejor elección, porque su fuerte e intenso sabor tapó los sabores y especias del cebiche.

  • Casas del Bosque Reserva, Sauvignon Blanc, 2010, Valle de Casablanca ($5.300)

De color verdoso claro, con una muy rica nariz de fuertes aromas a espárrago, notas herbáceas, piña y algo de durazno. En boca presenta nuevamente ese espárrago, una acidez marcada y con más peso que el vino anterior. Es rico, pero su boca algo floja en comparación con esa gran nariz.

Pienso que este vino vendría muy bien con otro tipo de cebiche, ya que el maíz cancha entrega un sabor tostado que hace algo más complicada la armonía. Otra posibilidad, para logar un mejor maridaje, es utilizar menos maíz cancha en la preparación.

¿Pisco y cebiche?

Ese día estaba algo inspirado y le propuse a team burbujistico que luego de maridar con los vinos, le agregásemos un “shot” de Pisco al cebiche. Sí, están leyendo bien, que le agregásemos Pisco al cebiche.

Esto produjo un entretenido debate, ya que existen muchos detractores del uso del Pisco para cocinar. Pero yo pienso, ¿por qué no? Creo que tenemos que probar y ampliar el uso que le damos al Pisco. Yo los invito a probar y jugar.

El Pisco que utilizamos fue Bou Barroeta Noor 40°, de la localidad de Huasco. Un Pisco artesanal producido 100% de Moscatel Rosada.

¿Qué produjo en el cebiche? Éste se volvió más aromático, las especias y sabores del Pisco y cebiche se potenciaron, otorgándole un novedoso y original sabor. Para volver a probarlo.

(Fotografía por Andrea Pérez Dalannays. Si quieres ver la galería completa haz click aquí)

2 thoughts on “Cebiche de reineta


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