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Merluza y puré picante | Burbujas Magazine
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Merluza y puré picante

Fotografía por Andrea Pérez Dalannays

Ingredientes (para 4 personas)

Para la merluza

  • 4 filetes de merluza sin piel
  • 2 cebollas grandes
  • 400 cc de chardonnay
  • 1 tomate grande
  • 1/4 de pimentón rojo
  • 1/4 de pimentón verde
  • 8 hojas de laurel
  • Aceite de oliva
  • Mantequilla
  • Condimento “Uno para todo” de Nomu
  • Pimienta
  • Sal
  • Papel de aluminio

Para el puré picante

  • 4 papas grandes
  • 1 cucharadita colmada de merquén
  • 40 grs. de mantequilla
  • 1/2  taza de leche
  • Sal

Con esta receta damos por fin la bienvenida oficial a nuestro sommelier Marshall Strika Spector. Es la primera ocasión en la que nos detuvimos pacientemente, al menos una hora antes de meternos de lleno en la cocina, a catar el vino que proponemos para el maridaje, a diferentes temperaturas, buscando siempre el ideal para acompañar el plato a preparar.

Pero pasemos a la cocina. Y, como ya es costumbre, escuchemos algo de música al mismo tiempo que sacamos las ollas, sartenes y nuestros mejores cuchillos.

Nicola Conte – Bossa per due

Comienza por hervir agua y pon a cocer las papas con cáscara por unos 40 minutos. Nosotros preferimos hacerlo así, ya que de esta forma, la papa absorbe menos agua y el puré queda más sabroso. Mientras se cuecen las papas, salpimenta los filetes de merluza y resérvalos. Luego, corta la cebolla en pluma, el tomate en rodajas finas y los pimentones en juliana. Sofríe la cebolla con aceite de oliva y salpiméntala a gusto, pero no exageres. Cuando la cebolla alcance un color dorado, retírala del sartén y separa 1/4 de ella, ya que la usarás luego para el puré. Reserva. En el mismo sartén, sin añadir más aceite, dora levemente los pimentones, verdes y rojos. Reserva.

Dato importantísimo y para toda preparación que va al horno: debes precalentarlo por al menos 10 minutos y siempre a la misma temperatura en que cocinarás. En este caso, enciéndelo a temperatura media, unos 180º.

Ahora debes cortar 4 trozos de papel aluminio de 30×30 cms. aproximadamente. Ordénalos sobre la bandeja del horno y sobre cada recorte y en el centro, pon un poco de cebolla, sobre ella añade un poco de los pimentones, luego un filete de merluza sobre el que esparces un poco de condimento “Uno para todo” de la marca Nomu (también disponible bajo la marca Coquinaria). Por encima distribuye tres pequeños cubitos de mantequilla. Luego agrega 3 rodajitas de tomate y sobre todo esto pon una o dos hojitas de laurel. Ahora encierra cada uno de los filetes en su respectivo papel aluminio, dejando apenas una pequeña abertura en la parte superior por donde debes verter unos 100 cc. de chardonnay. Nosotros usamos el varietal La Palma de viña La Rosa. Cierra completamente cada una las “bolsitas” de papel aluminio y mete la bandeja en el horno por 25 minutos.

Mientras se asa la merluza tienes tiempo para preparar el puré picante. Acá no usarás ni prensa para papas ni batidora eléctrica. Pela las papas y en la misma olla de la cocción las mueles con un tenedor, hasta lograr un puré homogéneo. Agrega el cuarto de cebolla que separaste del sofrito, una cucharadita colmada de merquén, la mantequilla y mezcla todo. Anda corrigiendo la sal. Si sientes que el puré pierde temperatura, puedes volver a encender el plato de la cocina, pero nunca dejes de revolver. Calienta media taza de leche y se la añades al puré de a poco, hasta lograr una consistencia cremosa. Vuelve a corregir la sal. ¡Y listo!

Para el armado del plato tienes dos opciones para presentar la merluza. Puedes sacar el filete de pescado y las verduras del envoltorio de papel aluminio y montar todo en el plato o usar el mismo envoltorio como soporte, el que debes abrir cuidadosamente para que no se derrame el caldo de la cocción. Acompaña con puré picante y una buena copa de vino. ¡Salud!

Maridaje propuesto

por Marshall Strika Spector, sommelier.

 

  • Castillo de Molina Reserva, Carmenère, Valle del Maule, 2008

¡Así es! Un vino tinto para una preparación donde el pescado es el protagonista. Es hora de salir de lo tradicional y aventurarse con este sabroso maridaje.

Recomiendo este vino de nariz especiada, con notas a pimienta blanca y frutos del bosque en boca, fresco y con una mora muy marcada de retrogusto. Se crea una grata armonía con esta preparación, resaltando las notas especiadas del vino, sobre todo la pimienta blanca, el ahumado del merquén y la textura del pescado.

Si tienen otra viña en mente, les sugiero que sea un carmenère varietal, o de muy poco paso por barrica, donde lo predominante sea la fruta y las especias.

Para el Castillo de Molina Carmenère, la temperatura recomendada de servicio es entre los 16 y 17 grados.